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<title>Krustade</title>
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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Krustade</span></h1>
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<p>Eine <b>Krustade</b> ist ein aus <a href="M%C3%BCrbeteig" title="Mürbeteig">Mürbteig</a>, <a href="Bl%C3%A4tterteig" title="Blätterteig">Blätterteig</a>, <a href="Herzoginkartoffeln" title="Herzoginkartoffeln">Herzoginkartoffel</a>-Mischungen, <a href="Grie%C3%9F" title="Grieß">Grieß</a>, <a href="Reis" title="Reis">Reis</a> oder ausgehöhlten <a href="Brot" title="Brot">Broten</a> hergestelltes Teigkörbchen, das im Ofen gebacken oder erhitzt wird. Es wird gefüllt mit <a href="Salpic%C3%B3n" title="Salpicón">Salpicón</a>, <a href="Ragout" title="Ragout">Ragouts</a>, <a href="P%C3%BCree" title="Püree">Pürees</a> oder Gemüse, das mit einer geeigneten reduzierten Sauce gebunden und teils noch überbacken wird. Krustaden werden als heiße Vorspeise (<a href="Horsd%E2%80%99%C5%93uvre" title="Horsd’œuvre">Horsd’œuvre</a>) serviert oder als Teil von <a href="Kalte_Platte#Schauplatten" title="Kalte Platte">Schauplatten</a> verwendet.
</p><p>Der französische Fachbegriff lautet <i>croustade</i> oder auch <i>en croustade</i> („in der Kruste“); sie stammen ursprünglich aus <a href="S%C3%BCdfrankreich" title="Südfrankreich">Südfrankreich</a>.<sup id="cite_ref-:0_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Krustaden sind auch als <a href="Convenience_Food" title="Convenience Food">Convenience</a>-Ware erhältlich.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Brot-Krustaden">Brot-Krustaden</h2></div>
<p>Brot-Krustaden können aus dicken Brotscheiben oder -laiben hergestellt werden. Hierfür eignen sich alle Füllungen, die auch für <a href="Timbale_(Gericht)" class="mw-redirect" title="Timbale (Gericht)">Timbales</a> oder <a href="Vol-au-vent" title="Vol-au-vent">Vol-au-vent</a> geeignet sind. Altbackenes Brot wird entrindet, mit einem Messer zu der gewünschten Form getrimmt, ein Deckel eingeritzt und dann frittiert. Danach wird der Deckel abgenommen, die <a href="Krume_(Backware)" title="Krume (Backware)">Brotkrume</a> ausgehöhlt und eine Schicht <a href="Farce_(K%C3%BCche)" title="Farce (Küche)">Farce</a> in die Krustade eingelegt. Nach der Trocknung wird die Füllung eingefüllt.<sup id="cite_ref-:0_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Kartoffel-_und_Reis-Krustaden">Kartoffel- und Reis-Krustaden</h2></div>
<p>Eine <a href="Herzoginkartoffeln" title="Herzoginkartoffeln">Herzoginkartoffel</a>-Masse wird fingerdick ausgebreitet und ausgekühlt. Dann werden runde Formen ausgestochen, die Krustaden mit Ei bestrichen und frittiert. Nach dem Auskühlen wird der Deckel entfernt, das Innere ausgehöhlt und die Füllung eingelegt. Ähnlich werden Krustaden aus gekochtem Reis hergestellt.<sup id="cite_ref-:0_1-2" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Überbackene_Krustaden"><span id=".C3.9Cberbackene_Krustaden"></span>Überbackene Krustaden</h2></div>
<p>Um Krustaden in den Gebäckförmchen zu <a href="Gratinieren" title="Gratinieren">gratinieren</a>, werden in Mürbeteig-<a href="Tartelette" title="Tartelette">Tartelettes</a> verschiedene Füllungen eingelegt, die man entweder mit einer Käseauflage oder mit einem Guss im Backofen überbackt. Für Krustaden <i>ohne Guss</i> werden pastöse Füllungen eingelegt, die sich selbst überbacken. Für Krustadenfüllungen <i>mit Guss</i> wird die Füllung mit einer Soße übergossen und die Krustade dann überbacken.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-:0_1-3" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>
<ol class="references">
<li id="cite_note-:0-1"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:0_1-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_1-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_1-2">c</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_1-3">d</a></sup></span> <span class="reference-text"><cite style="font-style:italic">New Larousse Gastronomique</cite>. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=YI5XDwAAQBAJ&pg=PT1002&lpg=PT1002&dq=croustade+larousse&source=bl&ots=ziymR3dktY&sig=ACfU3U1TZsokGdAHWyW-Qm-b0wqVHDJIXA&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwiQ3sPKpIrkAhWJYVAKHWoYAKsQ6AEwAnoECAkQAQ#v=onepage&q=croustade%20larousse&f=true">google.de</a> [abgerufen am 17. August 2019]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Krustade&rft.btitle=New+Larousse+Gastronomique&rft.date=2018-08-02&rft.genre=book&rft.isbn=9780600635871&rft.pub=Octopus" style="display:none"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Herrmann, F. Jürgen: <cite style="font-style:italic">Lehrbuch für Köche</cite>. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>287</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Krustade&rft.au=Herrmann%2C+F.+J%C3%BCrgen&rft.btitle=Lehrbuch+f%C3%BCr+K%C3%B6che&rft.date=1999&rft.genre=book&rft.isbn=3582400557&rft.pages=287&rft.place=Hamburg&rft.pub=Handwerk+und+Technik" style="display:none"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a href="Auguste_Escoffier" title="Auguste Escoffier">Auguste Escoffier</a>: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/90877/1/"><i>A. Escoffiers Kochkunst-Führer.</i></a> <span style="white-space:nowrap;">S. 74</span>,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 17. August 2019</span> (deutsch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AKrustade&rft.title=A.+Escoffiers+Kochkunst-F%C3%BChrer&rft.description=A.+Escoffiers+Kochkunst-F%C3%BChrer&rft.identifier=https%3A%2F%2Fdigital.slub-dresden.de%2Fwerkansicht%2Fdlf%2F90877%2F1%2F&rft.creator=%5B%5BAuguste+Escoffier%5D%5D&rft.date=&rft.language=de-DE"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG: <cite style="font-style:italic">Technologie der Backwarenherstellung</cite>. 11. Auflage. Haan, ISBN 978-3-8057-0761-9 (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.europa-lehrmittel.de/downloads-downloads/1274/medialink_pfanneberg_technologie_backwarenherstellung_644262.pdf">europa-lehrmittel.de</a> [PDF]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Krustade&rft.au=Fachbuchverlag+Pfanneberg+GmbH+%26+Co.+KG&rft.btitle=Technologie+der+Backwarenherstellung&rft.edition=11.+Auflage&rft.genre=book&rft.isbn=9783805707619&rft.place=Haan" style="display:none"> </span></span>
</li>
</ol></div><!--htdig_noindex--><div><div class="zim-footer">
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